Pozostajemy jeszcze w temacie bazylii. Mam dla Was

Zielone Pesto

Teraz jest najlepszy czas na potrawy ze świeżymi ziołami. Piękne, letnie słońce sprawia, że taka zwykła bazylia ma trzy razy więcej smaku i aromatu niż zazwyczaj. To doskonały czas na pesto. Spodziewam się, że większość z was wie czym jest pesto, a nawet zna kilkanaście różnych odmian, ale to nie szkodzi. Pesto jest włoskie do bólu i niezwykle proste. Dziś pokaże wam, jak ukitośić sobie to cudeńko w sposób klasyczny, prawie kanoniczny, a w kilku następnych wpisach pokażę do czego można takie pesto użyć.

Do zrobienia rozsądnej ilości pesto potrzeba:

– bazylię (cały krzaczek);
– cytrynę,
– czosnek,
– bardzo dobrej jakości oliwę z oliwek,
– orzeszki piniowe,
– parmezan,
– sól,
 
 

Wersja jaką pokazuje różni się od tej najbardziej tradycyjnej jedynie serem – w oryginalnym przepisie jest to mieszanka Parmigiano Reggiano i Grana Padano w stosunku 2:1. Ja natomiast użyję tylko parmezanu.

Co do orzeszków to klasycznie muszą być to orzeszki piniowe, ale drogie są, skubane, około 140 zł za kilogram. Na szczęście do pesto potrzebujemy niewielkiej ilości – 20-30 gramów co kosztuje jakieś 3-4 złote i już tak bardzo nie boli 🙂 . Można oczywiście użyć zamienników – pestek dyni, słonecznika, nerkowców, orzeszków laskowych, ziemnych… A nawet mieszanki studenckiej, jak ktoś ma pod ręką. Ale orzeszki piniowe są niepowtarzalne i zrozumiecie to, kiedy je spróbujecie. Miękkie, kremowe, cierpkie i aromatyczne. Cudnie się ucierają, na taką kremową miazgę, dzięki czemu słowo sos w przypadku pesto ma więcej sensu. Naprawdę, zawsze polecam pierwszy raz zrobić coś według sztuki, a potem coś zmieniać, dodawać, odejmować. Dzięki temu zawsze będziemy znali różnicę między oryginałem, a naszą wersją.

Co do oliwy – zawsze mam w domu butelkę bardzo dobrej, drogiej, włoskiej oliwy, której używam tylko do pesto. Będę was zachęcał do takiego podejścia, choć ten element nie jest już aż tak istotny jak orzeszki – taka średnio dobra oliwa, albo najtańsza nawet, nada się tak samo dobrze.

Ostatnia sprawa – ser. Czy może być ten taki tarty, z lidla? NIE. Różnica jest diametralna. Sera też nie trzeba dużo, więc można przy okazji w jakimś Tesco kupić 30 gramów parmezanu za grosze i cieszyć się smakiem najlepszej jakości. Nie kupujcie tego czegoś, co sprzedają w lidlu jako tarty parmezan.

A teraz zabierzmy się do roboty, której tak naprawdę nie ma dużo. Oczywiście wszystko robimy klasycznie, w moździerzu. Można pesto miksować, jeśli ktoś jest leniwym człowiekiem, ale ugniatana bazylia odda znacznie więcej soku i aromatu niż pocięta przez noże miksera, co sprawi, że danie będzie pachnieć w całym domu, nawet zanim podamy je do stołu. To chyba jest najfajniejsze w tym daniu. Ten przecudowny zapach bazylii i czosnku, który wypełnia całe mieszkanie od samego początku, od pierwszego etapu. Idealne aromaty na gorące popołudnia, kiedy powietrze stoi nieruchomo, a my nie mamy ochoty na nic, co w nazwie nie posiada słowa zimne lub orzeźwiające. Te zapachy są orzeźwiające i lekkie. Przyjemne i w pewien sposób pociągające. Przekonajcie się sami.

Bazylię (cały krzaczek) wrzucamy do moździerza. Oczywiście trafić tam powinny tylko listki – łodygi możemy dodać do pesto tylko jeśli robimy całość mikserem. W łodydze jest sporo aromatu, ale ona nam się tak ładnie nie utrze z innymi składnikami jak liście.

Do środka dodajemy drobno posiekany ząbek czosnku i dwie spore szczypty soli. Sól jest tam z dwóch powodów – jako przyprawa oraz jako środek ścierny – pozwoli nam szybciej i łatwiej utrzeć składniki – co właśnie czynimy. Tłuczek w dłoń.

Kiedy to nam się dobrze połączy, to dodajemy łyżkę oliwy oraz garść (około 25 gramów) orzeszków piniowych. Całość dokładnie ubijamy.

Na koniec dodajemy 20-30 gramów drobno startego parmezanu i jeszcze jedną łyżkę oliwy. Jeszcze raz wszystko dokładnie ucieramy.

Teraz dodajemy oliwę, aż pesto zacznie przypominać gęsty sos. 4 – 5 łyżek oliwy powinno wystarczyć, ale wiele czynników ma na to wpływ – jakość oliwy, sera, rodzaj użytych orzeszków… Dlatego kierujemy się wyczuciem. Na sam koniec dodajemy sok z połowy cytryny.

Pesto Gotowe!!

Niedługo kilka łatwych przepisów na wykorzystanie tego cudu.

Smacznego!