Nie mogło zabraknąć tego przepisu

Zakwas na Barszcz Wigilijny

Tak jak przed Wielkanocą, tak i przed świętami Bożego Narodzenia wrzucam na bloga przepis na tradycyjną potrawę z tego okresu. Padło na barszcz, bo zupa na kolacje to jedyna(i swoją drogą bardzo dziwna) kulinarna tradycja uniwersalna dla całej Polski, która jest solennie respektowana. Owszem – nad morzem jedzą zupę rybną, a na śląsku jedzą grzybową, ale grzybów nie lubię, za rybną nie przepadam. Z resztą u mnie w domu to zawsze był barszcz z uszkami, więc nie będę wymyślał 🙂

Tak się składa, że mam urodziny. Może nie jest to wyjątkowe – spośród moich znajomych prawie wszyscy się kiedyś urodzili, ale traf chciał, że niedawno obchodziłem 324 miesięcznicę tego wydarzenia. Wydarzenie to nie było na tyle uroczyste, by pojawili się na nim dziennikarze, ale przyciągnęło kilkoro z tych, którzy jeszcze, z niezrozumiałych dla mnie powodów, dobrze mi życzą. Wśród nich znalazła się moja Zacna Kobita, która podarowała mi niesamowity prezent – Uniwersalną Książkę Kucharską autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej, wydanie z 1926 roku. Siadam czasem i dla samej satysfakcji czytam kilka przepisów – ot dla samego języka, czasem pomysłu; Napawam się zapachem starej książki i dziwie się, jak rozbudowana była ówczesna wiedza kucharska (przepisy pochodzą z 1910 roku!). Piszę o tym, gdyż przepis na dzisiejszy zakwas oraz barszcz to przerobione przepisy pani Monatowej – co prawda zaszły pewne zmiany, ale będzie staropolsko as fuck.

Do wykonania zakwasu potrzebujemy:

• 3 buraki,
• liście laurowe,
• majeranek,
• pieprz,
• rozmaryn,
• sól,
• ziele angielskie,
• mąkę żytnią razową lub chleb na zakwasie,
• oraz czysty, wyparzony słoik litrowy.

Zakwas trzeba zrobić odpowiednio wcześniej – by zakwas powstał wystarczą 4 dni, ale by nabrał prawdziwej mocy i smaku – w sumie potrzeba tygodnia.

Do słoika wsypujemy najpierw przyprawy – po łyżeczce majeranku, rozmarynu, pieprzu, połowę łyżeczki ziaren ziela angielskiego, 3 – 4 liście laurowe i pół łyżeczki soli.

Dosypujemy też dwie czubate łyżki mąki.

Piszę przepis bazując na doświadczeniu, a doświadczenie podpowiada mi, że o ile sami nie pieczecie chleba, to trudno będzie znaleźć chleb żytni na zakwasie, który nie miałby jakiś sztucznych dodatków. Dlatego drugą, najlepszą opcją jest mąka – łatwo dostępna, a przy tym sprawdzi się równie dobrze co chleb.

Teraz wlewamy do środka szklankę ciepłej wody i mieszamy.

Robimy tak dlatego, że łatwiej nam pomieszać wszystko zanim do środka trafią buraczyska. Co do buraków – koleżanki i kolegów z Łęcznej najpierw obieramy, a potem kroimy. Najlepiej do wysokich słoików upycha się słupki, więc tak też pokroiłem buraczki. Upychamy ich tam ile wlezie, aż słoik będzie wyglądał jak Łęcztrans o 15. Dolewamy na koniec wody, tak żeby przykryła buraczki.

Słoik zakrywamy gazą, zabezpieczamy ją gumeczką i miksturę odstawiamy w ciepłe miejsce.

Zapominamy o tym na tydzień.

Po tym czasie zakwas ma głęboki, czerwony kolor, buraczany, zawiesisty zapach, a w smaku jest kwaśny i wyrazisty. Ideał.

Nie pozostaje nam nic innego jak ugotować barszcz z wykorzystaniem tego cudnego płynu.

Tutaj też skorzystam z przepisu Pani Monatowej, która poleca ugotować wszystko razem – bulion razem z burakami. Obieramy i kroimy w słupki około pół kilograma buraków.

Razem ze składnikami na bulion warzywny (głównie włoszczyzna, 2 ząbki czosnku, przyprawy) wrzucamy do garnka i zalewamy wszystko chłodną wodą.

Całość gotujemy około 2 godzin, aż warzywa oddadzą swój cały smak do barszczu. Po tym czasie przecedzamy barszcz przez sito. Do garnka z powrotem trafia barszcz oraz buraczki, możemy jeszcze wrzucić kawałki marchewki. Całość możemy lekko doprawić – dosypujemy majeranku, wrzucamy nasiona kolendry, dorzucamy pieprzu oraz ziela angielskiego, dosypujemy troszkę soli i jeszcze chwilę gotujemy.

Wyłączamy gaz i pozwalamy zupie lekko wystygnąć. Teraz gwóźdź programu – zakwas. Dolewamy go, przez sito do lekko wystudzonego barszczu, mieszamy i próbujemy – jest czas, żeby wszystko teraz dosmakować, ale jedna uwaga – nie można już barszczu doprowadzić do wrzenia – jeśli tak się stanie to barszcz ściemnieje i nie będzie już taki klarowny. Zupę do wazy najlepiej wlać przez gęste sito – wtedy barszcz jest czysty i idealny.

Barszczyk gotowy! Podawać z pasztecikami, a w Wigilię z uszkami!

Smacznego!