Kiedy z kimś rozmawiam, ale tak dłużej, prywatnie i na różne tematy, to zawsze, w pewnym momencie zadaje mu pytanie kulinarne z cyklu – kopytka na słodko czy na słono? Kluski z mlekiem to z cukrem czy solą? A placki ziemniaczane z czym? Staram się zwykle ustawić wszystkich po którejś stronie tej barykady, bo wiem z doświadczenia, że to w jakiś sposób określa ludzi, prawie jak to jakiej muzyki słuchają, albo nawet ich hobby. Tak. Charakter osoby poznać można nawet po upodobaniach kulinarnych, ale to temat na kiedy indziej. Mówię o tym wszystkim dlatego, że ostatnio spotkałem osobę, która na święta Wielkanocne, do święconki, je barszcz czerwony. Bardzo się zdziwiłem, bo sądziłem, że to Boże Narodzenie jest świętem, gdzie każdy region podaje swoją zupę (nad morzem – zupa rybna, wschód – barszcz czerwony, Śląsk – grzybowa), a Wielkanoc to jednak wszyscy obchodzą żurkiem. Widocznie niewiele wiem jeszcze o życiu i muszę dodać pytanie o zupę na Wielkanoc do mojego zestawu „pytania na barykady”.

Ja nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez żurku, dlatego specjalnie dla Was przygotowałem przepis na tą cudną zupę. Wstawiam to jeszcze dziś, żeby każdy miał czas na produkcję. Jest to wersja podstawowa – taka, do której wrzuca się Święconkę, więc nie znajdziecie tu wielu dodatków.

Zanim zaczniemy – barszcz biały czy żurek? No jest z tym kłopot, bo każdy myli jedno z drugim albo raczej nie widzi różnicy i jest mu wszystko jedno. A to ogromna różnica! Otóż barszcz biały, daaawno temu, robiło się na ukiszonych liściach rośliny o nazwie barszcz, ale nie tej agresywnej, parzącej, ale polnej odmiany, która ma kwiatostan innego koloru, również jadalny. Zabielało się to śmietaną i tak to funkcjonowało. Dziś barszcz biały w konstrukcji podobny jest do żurku, ale żur jest na zakwasie z mąki żytniej razowej, a barszcz na mące pszennej, przez co jest mniej kwaśny i zawiesisty.  I to jest główna różnica. Żurek jest kwaśny, ciężki, zawiesisty i bardzo aromatyczny, a barszcz biały nudny, przewidywalny i oczywisty.

Możemy zaczynać. Przygotowanie żurku zaczynamy około 5 dni przed świętami. Wtedy to nastawiamy zakwas. Jest to, ogólnie rzecz biorąc sfermentowana mąka z przyprawami. I tutaj jest jak ze wszystkim – można kupić gotowy zakwas, w butelce, ale w smaku nie dorasta do pięt temu, co wyczarujecie sami i to naprawdę przy niewielkim nakładzie pracy.

Na zakwas potrzebujemy:

– dwa ząbki czosnku,
– mąkę żytnią razową typ 2000,
– słoik,
– 500 ml letniej wody.

Do tego przyprawy:

– czarnuszka,
– cząber,
– liść laurowy,
– majeranek,
– pieprz czarny,
– ziele angielskie.

Wiem, że wśród moich znajomych nikt nie będzie miał problemu ze znalezieniem słoika. Ale słoik na zakwas wymaga specjalnego traktowania, nie może być to pierwszy lepszy, po bigosie, wytarty skórką z chleba i paluchem. Słoik najpierw trzeba dokładnie wyszorować gąbką w gorącej wodzie, a potem wyparzyć wrzątkiem. Dlaczego? Będziemy w nim kisić (fermentować) mąkę. Jeśli znajdą się w środku jakieś resztki jedzenia, czy czegokolwiek, może (ale nie musi) nam to wszystko spleśnieć. Lepiej dmuchać na zimne dlatego słoik wyparzamy i zostawiamy do wyschnięcia, nawet nie wycieramy, żeby coś się tam nie poprzyklejało od środka. Przygotować sobie należy też jakąś gazę lub bandaż i gumkę recepturkę.

Do suchego słoika wsypujemy szklankę mąki. Wiem, droga jest skubana, płaciłem coś około 8 zł za kilogram. Ale do żurku nadaje się tylko ta, zapewniam. Wrzucamy do środka dwa rozgniecione ząbki czosnku i wszystkie przyprawy. Majeranku około łyżki stołowej, pozostałych po około pół łyżeczki. W książce z 1913 roku, Maria Monatowa podaje przepis na zakwas, w którym nie stosuje przypraw. Ja zdecydowałem się przyprawić swój, bo wiem, że to zaowocuje nam genialnym aromatem.

Zalewamy teraz wszystko dwiema szklankami przegotowanej, letniej wody i dokładnie mieszamy. Nie może być gorąca, bo utworzą się w środku grudki ciasta. A zimna woda spowolni lekko proces fermentacji. Letnia i przegotowana. Całość przykrywamy gazą, zakładamy gumeczkę, coby się to trzymało i zostawiamy zakwas w spokoju na około 3 dni w ciepłym miejscu.

Po 3 dniach stania, zakwas wygląda tak:

Widać już pracę bakterii, ze słoika będzie pachniało niesamowicie i do tego zakwas będzie gazowany 🙂 Od tego momentu mieszamy miksturę co około 12 godzin, znaczy się rano i wieczorem, przez kolejne 2 dni.

Po 5 dniach i mieszaniu zakwas wygląda tak:

Ten zapach jest niesamowity. Kwaśny i czosnkowy – już pachnie jak żurek. Teraz trzeba zrobić przyjęcie powitalne dla naszej mikstury.

Do tego będziemy potrzebowali dobrego rosołu. Skorzystamy z przepisu na bulion stąd, ale z drobnymi modyfikacjami. Zamiast selera naciowego – zwykły seler bulwiasty. Dlaczego? Ta zupa to staropolski przepis i tradycję należy szanować, a poza tym doda on ziemnego aromatu, którego brak selerowi naciowemu. Więc zamiast łodygi naciowego, potrzebujemy około 1/2 bulwy selera, oczywiście umytego i obranego. Zmianie ulega też mięso. W sklepach dostępne są kawały kury, które opisane są jako rosołowe. Jest to w sumie cały szkielet z dużą ilością tłuszczu. Do tego rosołu przyda nam się właśnie coś takiego – potrzebujemy tu stanowczego, drobiowego smaku i dużo dobrego tłuszczu. Jest jeszcze w garnku por. Podzielę się z wami sposobem na szybkie umycie pora. Por jest brudnym warzywem – obrasta w liście przez co brud zwykle znajduje się nawet w jego środku. Po ugotowaniu bulionu będę chciał go odcedzić i będzie mi łatwiej, jeśli por będzie w całości. Dlatego polecam zrobić tak:

Odciąć górną część z liśćmi.

Trzymając za białą końcówkę wbić nóż jakiś centymetr od końca i przekroić pora wzdłuż.

Przekręcić go o 90 stopni i proceder powtórzyć.

Wyjdzie nam z tego taka miotełka, którą bardzo łatwo będzie umyć w środku pod bieżącą wodą i bardzo łatwo wyjąć po ugotowaniu. W takim stanie łatwo go też bardzo drobno pokroić np. do sałatki.

Jeśli wszystko mamy już na pokładzie – gotujemy bulion wedle sztuki: Pamiętamy o odszumowaniu, o przyprawieniu, o regulacji temperatury i czasie jaki potrzebny jest do tego, żeby w rosole skoncentrowały się wszystkie smaki warzyw i drobiu.

Jaki jest sekret udanego, klarownego rosołu? Na pewno wiejska kura, ale o to ciężko w mieście. Ważny jest też spory garnek – taki, w którym zmieszczą się składniki, kura, a po dolaniu wody okaże się, że mamy jeszcze co najmniej 1/3 pustego garnka. W takiej sytuacji łatwiej nam będzie ogarnąć kolejną rzecz – trzeba się dobrze uwinąć z usuwaniem szumowin. Jeśli w garnku będziemy mieli tyle miejsca, żeby bez przeszkód nalać 200 – 300 ml wody więcej niż potrzeba, to szumowiny pięknie zbiorą się na wierzchu, a my będziemy mogli zbierać je nawet dużą chochlą, nie przejmując się, że zabraknie nam potem wody w garnku. Ostatnią zasadą jest oczywiście czas i gaz. Czasu trzeba 120 lub nawet 150 minut, a zaraz po zagotowaniu, rosół stawiamy na najmniejszym gazie i tak go przykręcamy, żeby płyn ciągle się gotował, ale bardzo, bardzo leniwie. Przykrywamy to i nie mieszamy do samego końca. Dlaczego? Przykrywania raczej tłumaczyć nie trzeba, a nie mieszamy, żeby warzywa i mięso w garnku się nie rozpadało. Dzięki temu całość będzie bardziej klarowna. Po ugotowaniu, rosół dobrze jest przecedzić przez sito.

No i na dobrą sprawę, to mamy już wszystko co nam potrzeba do zrobienia żurku.

Potrzebujemy jeszcze:

– 200 gramów boczku w plastrach,
– chrzan tarty.

Oraz przyprawy takie same jak do zakwasu.

 

 
 
 

Na patelni smażymy boczek pokrojony w paski, kiedy się zarumieni – dodajemy go do gotującego się bulionu. Gotujemy to tak przez co najmniej 20 minut, żeby bulion nabrał mięsnego smaku.

Teraz czas na zakwas. Zanim go wlejemy – mieszamy go mocno. Ta ilość, jaką przygotowaliśmy wystarczy na około 2,5 litra rosołu. Całość należy wlać do gotującego się bulionu przez gęste sito, żeby wyłapać wszystkie przyprawy i grudki. Jeśli ktoś, tak jak ja, lubi mocno kwaśny i zawiesisty żurek to można dodać ze dwie, trzy łyżki mąki, która została nam na sitku. Dodajemy teraz jeszcze tartego chrzanu – wedle upodobania.

Hartujemy dwie łyżki śmietany i wlewamy do żurku. Ostatnia sprawa to przyprawy – majeranek i pieprz na propsie w tym momencie.

Całość w talerzu można posypać jeszcze czarnuszką dla aromatu.

Żurek gotowy!! Wesołych Świąt i smacznego!