Aromatyczny bulion drobiowy

Zacznijmy od podstaw.
Ugotujemy bulion drobiowy, czyli coś, bez czego nie uda nam się żadna wypasiona zupa.

Czas przygotowania – około 150 minut.

Bulion sam w sobie może nie jest jakąś wybitną potrawą, ale dobrze ugotowany i doprawiony będzie stanowić niesamowicie aromatyczną bazę do zup.
Od tego są kostki rosołowe! – powiecie. Owszem. Sam ich używam, kiedy brakuje czasu na gotowanie, a lodówka jest pusta, ale jeśli macie trochę więcej czasu, to lepiej zabrać się do gotowania od podstaw, bo smak takiego wywaru jest nieporównywalny do jakiejkolwiek kostki. A najlepiej ugotować kilka litrów bulionu na raz, bo po przelaniu do słoików świetnie się zamraża, ratując nam (d)zupę właśnie wtedy, kiedy brak jest czasu.
1 z ramkąNa 2 litry wywaru potrzebujemy:
– 2 cebule;
– 400 gramów kurczaka, najlepiej z kością;
– 1 łodygę selera naciowego;
– 1 marchew;
– 1 pietruszkę.

Dlaczego seler naciowy? Ma on łagodniejszy smak niż biały seler, a w tym przypadku chodzi nam wyłącznie o świetną, aromatyczną bazę. Smak bulionu powinien być pełny i wyrazisty, ale jednocześnie na tyle uniwersalny, by było go można użyć do każdej zupy czy sosu. Do tego przyprawy:
– liść laurowy;
– pieprz czarny (całe ziarna);
– sól;
– ziele angielskie.

Ostrzymy nóż i jedziemy.
Marchew, pietruszkę i selera trzeba umyć, obrać oraz pokroić. Ludzie, którzy nie potrafią tego robić na pewno się ucieszą, gdyż trzeba to zrobić tak nierówno jak się tylko da.
Dlaczego? Bulion będzie gotował się około 2 godziny. Podczas tych 120 minut warzywa będą oddawały wodzie swoje smaki mięknąc i rozpadając się. Cienkie plasterki szybko się rozgotują, a grube będą to robić bardzo powoli. Dzięki takiemu zróżnicowaniu w czasie gotowania, smak bulionu nabierze głębi.
Kurczaka umyć pod zimną wodą, półtorej cebuli (z łupiną) pokroić w duże kostki, a pozostałe pół opalić na palniku.

2ramka 3ramka 4ramka

Co z tą cebulą? Nie bójcie się całkowicie jej spalić. Takie potraktowanie doda bulionowi kolejnego, bardzo miłego, dymnego posmaku.
Wszystko pokrojone?
To wrzucamy warzywa do garnka, mięso w całości, do tego ze dwa liście laurowe i cztery ziela angielskie, kilka ziaren pieprzu czarnego, sporo soli (ale nie za dużo, gdyż warzywa same z siebie dadzą słonego smaku), zalewamy to wszystko około 3 litrami wody. Doprowadzamy całość do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zmniejszamy do średniego.
Ważna uwaga: woda powinna być bardzo zimna. Ma to na celu wyrównanie temperatur wszystkich składników. Dzięki temu wraz z upływem czasu woda i składniki wywaru będą tej samej temperatury, co jeszcze bardziej poprawi smak. Głównym jednak powodem, dla którego woda powinna być bardzo zimna są szumowiny. Szumowiny to biała zawiesina z białka i kolagenu powstałego w wyniku gotowania mięsa i warzyw. Pojawia się na parę minut przed zagotowaniem wywaru. Jeśli chcemy, by nasz bulion był klarowny – musimy się tego wszystkiego pozbyć. Jak? Ano stoimy nad garnkiem z łyżką z dziurkami i delikatnie sunąc nią po powierzchni zbieramy zawiesinę i spłukujemy ją zimną wodą pod kranem. Im więcej tego zbierzemy, tym lepiej. W czym w takim razie pomaga zimna woda? Pozwala warzywom i mięsu na wydzielenie tych szumowin w tym samym czasie. W innym przypadku pojawiałyby się sukcesywnie, przez dłuższy czas, a nie na raz i intensywnie.

6ramka

O nieeee. Szymon co ty rooobisz… tam są łupiny z cebuli!! Tak, są. Nadadzą wywarowi bursztynowy kolor. Bądźcie też cierpliwi. Po godzinie bulion nadal może smakować jak woda z lekkim smakiem warzyw. To normalne.

7 ramka

Po około dwóch godzinach bulion doznaje transformacji. Nagle staje się pyszny i aromatyczny. To jest czas, kiedy należy go odcedzić od warzyw i już można z niego zrobić jakąś ekstra zupę.

8ramka

Smacznego!
Niedługo na blogu pojawi się przepis na rewelacyjną zupę paprykową, w której skorzystam z tego wywaru.

Reklamy

6 myśli w temacie “Aromatyczny bulion drobiowy

  1. A jakaś porada na zmętnienie rosołu? Bo jeśli się za dużo niechcący wygotuje wody, to trzeba dolać. A wtedy bulion robi się nieprzejrzysty. Sam z siebie też czasem nie chce się wyklarować. Smak smakiem, ale idealny kryształ-bulion to jak Święty Graal…

    Polubione przez 1 osoba

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s